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烘焙原料術語名詞（中）

責任編輯：adminszx 發(fā)布時間：2018-01-02 查看次數(shù)：11416

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、顆粒較粗可用在面包制作或小西餅，餅干表面撒糖之用。
    【細砂糖】（Fine Granulated Sugar）為一般烘焙工業(yè)所常使用的糖，除了幾種特殊的產(chǎn)品外，所有面包、蛋糕西點中均適于使用。
    【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根據(jù)其不同的機需要有“4X”、“6X”、“10X”等區(qū)別，“10X”的糖粉為最幼細，一般用于糖霜或奶油霜飾或含水較少的產(chǎn)品中。
    【紅糖、赤糖】（Brown Sugar）紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產(chǎn)品中。
    【糖蜜】（Molasses）為糖精制過程后的副產(chǎn)品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產(chǎn)品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內(nèi)。
    【蜂蜜】（Honey）用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品風味。
    【轉化糖漿】（Lnvert Syrup）砂糖經(jīng)加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻后加堿中和即為糖漿，可經(jīng)久保存而不結晶，多數(shù)用在中點月餅皮，薩琪瑪和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。
    【葡萄糖漿】（Glucos Syrup）單醣，系淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品，含少量麥芽糖和糊精。
    【麥芽糖漿】（Malt Syrup）系由淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，系雙醣。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
    【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加熱熔化后使成黑色，用于香味或當黑顏色用。
    【翻糖】（Fondant）由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀，用于蛋糕和西點之有面霜飾，和各式中點中代替砂糖使用。
    【牛奶】（Fonkant）指為鮮牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。
    【蒸發(fā)奶】（Evaporatded Milk）濃縮奶的一種，多數(shù)用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。
    【煉奶】（Chole Milk Powder）加糖濃縮奶，烘焙業(yè)用途不很普遍。
    【新鮮奶油】（Whip Cream）由鮮奶濃縮，使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。
    【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）為新鮮奶水脫水后含脂肪26~28%之固形奶粉。
    【脫脂奶粉】（Milk Solid None Fat）為脫脂之固形奶粉，為烘焙一業(yè)取代奶水用途最廣之原料，使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對十分之九清水混合使用。做面包最好，蛋白質(zhì)含量最高。
    【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和做乳酪蛋糕之用。
    【新鮮酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作于發(fā)酵用的膨大劑。如面包饅頭等。
    【干酵母】（Dry Yeast）由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的干性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。
    【小蘇打】（Baking Soda）化學膨大劑之一種，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中，也可用在小西餅配方內(nèi)。
    【發(fā)粉】（Baking Powder）化學膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）。
    【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大劑之一種，屬于膨脹性快的一種，在溫度35℃時即發(fā)生作用。
    【碳酸氫氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大力同碳酸氫氨，但在50℃時才開始作用。
    【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性鹽，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，于制作蛋白產(chǎn)品打蛋白時添，如天使蛋糕。
    【檸檬酸】（Citric Acid）酸性鹽，煮轉化糖漿用。
    【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黃等）調(diào)味巧克力、巧克力豆等，用作烘焙