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【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點(diǎn)多使用甜松和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中用于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質(zhì)含理在9~12%之間，多數(shù)用于家常面食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點(diǎn)心，如蛋塔，各種酥餅等；西點(diǎn)中多使用在派皮和道納司的配方中。

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。

【氯氣漂白蛋白質(zhì)面粉】（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來的酸價(jià)降低，適用于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。

【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋粉混合用，我國(guó)所稱之黑面包即由此類面粉所做。

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

【玉米面】（Corn Starch）呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作玉米面包和雜糧面包，同時(shí)大規(guī)模法國(guó)面包生產(chǎn)時(shí)，多數(shù)灑在粉盤上作為整形后面團(tuán)防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。

【玉米淀粉】（Corn Starch）為術(shù)蜀黍淀粉，溶水加熱至65度時(shí)即可開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

【樹薯粉】俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔(dān)煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調(diào)制的膠凍原料能凝結(jié)而不成凍狀，故使用時(shí)應(yīng)注意。

【白油】（Shortening）俗稱化學(xué)豬油氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數(shù)用于面包之制作或化替豬油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水的雪白奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級(jí)西點(diǎn)之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般面包工廠以采用不含水的較為經(jīng)濟(jì)，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級(jí)蛋糕、西主要原料。

【酥油】（Butter Oil）酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于高級(jí)無水奶油，而一般的是以低熔點(diǎn)的牛油來充作酥油，以上兩種目前多系進(jìn)口，但最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產(chǎn)品中。

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點(diǎn)較高系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中，因其價(jià)格較奶油便宜之故。

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物牛油，用作西點(diǎn)和起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20%為佳，如含水量在20%以上將合產(chǎn)品品質(zhì)蒙受損害。

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中可用于面包，派皮以及各種中式點(diǎn)心中使用。

【液體油】（Oil）油在室內(nèi)溫度（26℃）呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點(diǎn)月餅皮及沙拉油用于威風(fēng)蛋糕其余均適于用在其他烘焙產(chǎn)品中。

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經(jīng)堿處理和未經(jīng)堿處理者數(shù)種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產(chǎn)品的原料。